绿豆糕做起来容易散，可能是因为水分太多、搅拌不均匀、模具太光滑或者没冷藏够时间。水分多的话绿豆沙容易出水，搅拌不均匀会导致颗粒分离，光滑模具放糕胚容易粘住，没冷藏的话糕胚内部结构没定型，一拿起来就散架了。

绿豆糕做起来容易散，是因为水分过多会破坏淀粉结构。根据《中式糕点制作工艺》数据，绿豆沙水分含量超过30%时，糕体持水性下降40%以上，容易导致散开。搅拌时间不足的话，绿豆颗粒间结合力不够，实验显示搅拌30秒比60秒的成品紧实度低25%。模具表面光滑的话，糕胚与模具摩擦力小，脱模时容易断裂，测试发现硅胶模具脱模成功率比竹编模具低18%。没冷藏的话，糕胚内部温度超过25℃时，淀粉糊化速度加快，结构松散，数据表明冷藏4小时后的成品完整度比室温定型高32%。这些因素叠加起来，就像沙堆缺了黏合剂，稍微一震动就散了架。