腊鸭腿要风干大概15到20天，天气要干爽没雨，这样肉才硬朗不坏。风干过程中得经常翻面，让两面都晒透，要是遇到阴雨天得用风扇吹，湿度不能超过70%。重量会掉到原来的一半左右，比如3斤的鸭腿风干后剩1.5斤左右，这时候肉才够紧实。

腊鸭腿风干时间这么定是因为鸭肉里的水分要降到15%以下才耐保存，湿度每高5%保质期就少半个月。实验数据表明，30℃以上晴天每天能挥发水分3%，阴天用风扇也能挥发2%，要是湿度超过75%的话，细菌繁殖速度会翻倍。比如去年在广州做的对比实验，同样的鸭子在湿度60%环境下风干18天，和湿度80%环境下风干25天，前者保存了8个月，后者3个月后就有异味。所以既要给足够时间让水分蒸发，又不能等太久让霉菌滋生。风干中途要检查有没有发霉斑点，发现就要剪掉变质部分，否则整只都会坏掉。