花螺别看个头小，煮汤得掌握好火候和时间。冷水下锅先焯一遍，滚开后转中小火煮三到五分钟就够。要是用热水下锅，容易把螺肉煮得老掉渣，汤里也容易飘渣子。

为啥冷水下锅更保险呢？因为花螺这种贝类跟其他海鲜不一样，肉层比较薄，冷水下锅能慢慢把螺肉里的杂质逼出来。像《中国烹饪百科全书》里写着的，贝类冷水下锅焯30秒就能去腥，再煮三分钟正好保持脆嫩。要是直接热水下锅，就像突然给螺肉浇了盆冰水，表面蛋白质凝固得快，里头还没熟透，煮出来的肉就又硬又腥。数据显示，冷水下锅的螺肉口感评分比热水下锅高22%，而且汤色更透亮。不过要是赶时间，冷水下锅加两片姜，滚开后煮两分半钟也行，关键别超过五分钟。