绿豆面做面条容易粘是因为绿豆里淀粉含量高，这些淀粉分子结构比较松散，煮的时候容易抱成一团。水分蒸发慢了就感觉黏糊糊的，尤其是刚出锅的时候最明显。要是绿豆没磨细或者煮的时间不够，黏性还会更厉害。

绿豆淀粉含量比小麦高大约15%左右，根据中国农业科学院2021年的数据，每100克绿豆含有约60克淀粉。淀粉分子在高温下会形成网状结构，这个结构在冷却时不容易散开，所以面条就会粘在一起。煮的时候如果水开了再下面条，淀粉分子还能保持松散状态，但要是煮的时间超过三分钟，超过70%的水分被带走，剩下的淀粉就会互相黏连。另外绿豆本身含有的蛋白质和脂肪也比较少，缺乏小麦面里的面筋和油脂来平衡黏性，这也是导致面条容易粘的重要原因。