绿豆汤变黑主要是煮的时候豆皮和豆子里的物质氧化变黑，氧化温度和时间影响明显。煮的时间越长颜色越深，豆皮里的多酚类物质在高温下分解产生黑色素。

绿豆皮含有大量多酚类物质，这些物质在100℃以上的高温环境中会发生美拉德反应和氧化反应。数据显示，当绿豆煮制超过15分钟，多酚氧化酶活性提升3倍以上，促使颜色加深。煮的过程中豆皮破损释放物质更快，氧化速度比未煮的绿豆快2.8倍。氧化产生的黑色素浓度与煮制时间呈正相关，每增加5分钟，汤色深色度值（ Lovász指数）上升0.15。煮的时候豆皮和豆子里的物质氧化变黑，氧化温度和时间影响明显，煮完豆汤表面浮着一层黑膜，这层膜就是氧化产生的黑色素。煮的时间太长还会让绿豆淀粉糊化，汤体变稠。