绿豆沙去皮主要是为了让口感更细腻，因为去皮后绿豆的种皮被去掉，种皮里含有较多纤维和单宁酸，这些物质会影响口感。比如带皮绿豆煮的时候容易结块，去皮后更容易打碎成细腻的沙状。而且种皮里的水分蒸发速度慢，去皮后绿豆沙更容易保存，不容易变干变硬。

为什么去皮绿豆沙口感更细腻呢？因为去皮后绿豆的淀粉颗粒减少，颗粒间的空隙变小，空隙变小后颗粒摩擦力降低，摩擦力降低后口感更顺滑。根据《中国食物成分表》2022版，去皮绿豆的蛋白质含量比带皮高18%，维生素B族保留率提高23%。种皮里的抗营养因子比如植酸，去皮后能减少30%的植酸含量，这样营养更容易被人体吸收。比如实验数据显示，去皮绿豆沙的粘度比带皮低15%，粘度低后更容易被舌头感知到细腻的质地。所以绿豆沙加工时必须去皮，否则成品会像泥巴一样粗糙，还可能因为种皮残留导致口感发涩。