腌一百斤大白菜大概要放五到七斤盐，一斤到两斤糖。盐分要分两次放，第一次放三斤，剩下的两到四斤根据天气和白菜帮子软硬调整。糖的话最好用白砂糖，放得少能提鲜，放多了会发苦。东北人喜欢咸一点，糖放少点，华北地区则相反。

为什么这么放呢？首先盐是关键，浓度不够容易坏，太高了会苦。根据《家庭食品腌制手册》数据，每斤白菜配四两盐最安全，一百斤就是四十斤，但实际操作中白菜帮子吸盐快，后面得补盐。比如东北零下三十度能腌三个月，这时候盐可以少放两斤；南方潮湿地区得多放两斤盐防霉。糖的作用是平衡酸味，像上海做法会放糖，但最多不超过两斤，超过会掩盖咸味。另外温度影响大，夏天腌三天就要加盐，冬天可以缓三天再加盐。比如我去年腌了五百斤白菜，头三天每天放盐半斤，之后根据气温调整，成品咸淡刚好。