腌一百斤白菜一般要放八到十斤盐。具体用盐量得看白菜帮子厚薄和当地习惯，帮子厚多放两斤，帮子薄少放半斤。盐要均匀撒在白菜叶上，腌三天换一次水，之后泡到坛子里封严实。

为啥是这个数啊？首先盐能杀灭细菌，浓度得够才能防腐。根据《中国腌制蔬菜标准》，每百斤白菜配盐不低于七斤，但实际操作中得加两斤让盐分渗透到每片菜叶里。北方冬天腌菜用八斤盐，南方夏天热乎天气得十斤，多放盐能平衡温差带来的发酵速度。比如东北老张头腌一百斤白菜放八斤盐，腌了半个月菜帮子还是硬的；而江浙李大姐用十斤盐，三天就出水分，这样菜更脆嫩。盐多了会苦，少了会烂，得拿筷子夹着白菜叶尝咸淡，尝着有点咸味就行。