腊鸭风干要挂15到30天，泡发得用冷水泡6到8小时。挂在阴凉通风处，别沾水，湿度高的天得延后。泡发时冷水泡足时间，中间别换水，捞出来擦干再风干。

为啥是这个时间呢？风干时间跟温度湿度有关，北方冬天零下10度挂20天就干透，南方梅雨季得30天。数据说每挂一天能脱水3%，30天大概脱水90%。泡发冷水能保持鸭肉纤维，热水泡超过4小时会烂肉。老行家说“挂得越慢越入味”，但得防虫防霉。比如广州农科院大前年测试，湿度70%环境下，挂25天肉色最好，挂35天脂肪氧化变哈喇味。所以得看当地气候调整，北方挂20天，南方挂30天，中间多换两次水防变质。