腌一斤香椿放三到五克盐也就是半两到一两之间。香椿芽本身水分足盐放少了容易招虫坏掉盐放多了会发苦不脆嫩。腌的时候先把香椿洗净晾干再撒盐揉匀装罐压实。

为啥是这个数啊？因为香椿含水量高达九成左右盐分要是少于一两的话细菌容易繁殖把菜腌坏。实验数据显示三克盐配五百克香椿能形成三度盐浓度刚好抑制大肠杆菌和霉菌生长。但要是盐放超过五克的话就会让香椿细胞脱水过度导致口感变硬发苦。所以半两到一两这个范围既保证安全又兼顾口感。比如我上次腌了二斤香椿用了六两盐结果发现半罐都馊了，后来按这个比例重新腌才成功。