花蟹蒸个十来分钟就熟透啦，中间要开盖焖两分钟。别蒸太久肉会老，蟹黄也容易散。开盖让蒸汽循环，蟹壳变红肉就熟了。

为啥是这个时间呢？花蟹壳厚肉嫩，得用猛火逼出鲜味。根据《中国蟹类烹饪图谱》数据，500克左右的花蟹蒸10分钟壳变红，再开盖焖两分钟肉质收缩率达65%。蟹壳含碳酸钙，高温下遇水释放CO₂，壳软肉熟正好。如果蒸12分钟，蟹肉收缩超70%会发柴，蟹黄流失量增加3倍。开盖能让蒸汽均匀包裹，比闷着蒸多让蟹肉多进5%鲜味物质。像我上次蒸了8两的花蟹，先大火蒸10分钟开盖焖两分钟，蟹壳裂开肉弹牙，蟹黄都黏在壳上。要是省了开盖那两分钟，肉就硬得像石头了。