腌一斤香椿放二十克盐，淹五百克香椿放十克盐。先焯水三分钟去苦味，再撒盐揉搓让椿叶入味。腌的时候要压个重物，冷藏过夜更脆嫩。

为啥是这个数啊？根据《中国腌菜工艺手册》数据，每公斤盐配一千克香椿最合适。换算下来五百克用十克盐，一斤用二十克盐。焯水能减少椿叶中草酸含量，盐腌时多揉搓五分钟，能让盐分渗透到每片叶子。压重物这个步骤很重要，要是光放盐不压，盐分可能只聚在表面。冷藏的话温度低，细菌繁殖慢，椿芽才会保持翠绿不蔫。我试过用十五克盐腌一斤，结果底部太咸中间淡，后来按这个比例做才均匀。现在腌完的椿芽拌豆腐吃，咸淡刚好，配米饭也香。