花螺焗的时间一般在15到20分钟之间。先焯水三分钟，这样肉更嫩。接着用蒜末、酱油、糖、蚝油调个汁，铺在花螺上面。开大火先焖十分钟，再转中火收汁五分钟，撒葱花焖两分钟。别看肉厚实，但火候要稳，时间别超25分钟，不然肉会老。

为啥是这个时间呢？花螺肉厚约0.5厘米，焯水能去沙线。高温焖十分钟能让蛋白质初步凝固，这时候温度要保持在180度左右，参考《粤菜烹饪手册》的数据，这个温度下螺肉纤维会分解得最均匀。收汁阶段转中火，避免焦糊，五分钟足够让酱汁包裹每只螺。两分钟焖制是关键，就像给肉盖层被子，让余温把肉焖透但不烂。要是超时焗，比如到25分钟，肉纤维会变得像橡皮筋，口感就差了。记得看锅盖边缘冒小泡，这时候再焖两分钟就熟透了，用筷子轻轻戳能穿透肉皮就行。