腌一斤萝卜得放二十克盐左右。先把萝卜洗净晾干，用刀背拍松，撒盐揉搓半小时，倒进干净容器里压紧实。腌三天换一次水，到第五天就能吃酸脆的萝卜了。

为什么这样算呢？盐是让萝卜发酵的关键，浓度太低容易招虫，太高会发苦。有研究说腌萝卜盐浓度要在3%到5%之间，一斤半斤的萝卜算下来，二十克盐最合适。比如四百克萝卜放12克盐，五百克放17.5克，都差不多。传统做法里，老手艺人都说“盐要压出汁来”，这样萝卜才会软糯入味。实际上揉搓时盐分渗进萝卜纤维里，泡水时又吸饱水分，这样反复作用才能让萝卜变酸。要是少放盐，三天后表面就会长绿毛；多放盐的话，萝卜会硬得咬不动。所以二十克盐是个平衡点，既保证安全又保留口感。泡三天换水，主要是把浮沫和杂质去掉，不然萝卜会发苦发涩。