腌二十斤鸭蛋得放盐两三斤糖一两位，腌三次隔一周。第一次放盐半斤糖半两拌均匀，腌三天捞出来洗水。第二次再放盐半斤糖半两腌七天，第三次放盐半斤糖半两腌半个月。每次腌完要放在阴凉处，等到蛋壳发亮才吃。

为啥得放这么多盐糖呢？因为鸭蛋本身水分多，盐分不够容易变质，糖能帮助凝固蛋白。根据老手艺人传下来的比例，二十斤鸭蛋配三斤盐相当于每斤鸭蛋放八钱盐，配两斤糖是每斤鸭蛋放五钱糖。腌三次是因为第一次主要是渗透水分，后面两次慢慢把盐分压进蛋白里。有研究说盐浓度达到7%以上才能有效杀菌，糖的添加量不能超过盐的三分之一，否则会发苦。腌的时间越长蛋壳越亮，但超过半个月容易变硬。所以得按这个量来，既保证安全又不会腌过头。