腌一斤鸡放8到12克盐就行得着，分两次放盐第一次腌肉第二次腌皮这样。肉里放盐要揉匀让盐渗透进纤维里，皮上撒盐要厚实些防止裂开。腌的时间别太短，冷藏过夜最保险。

为啥是这个数呢？根据《中国肉品腌制标准》里说，禽类腌制盐浓度要控制在2%以内才好。算下来500克肉放10克盐刚好2%，但考虑到鸡皮和肉里的水分比例，少放点盐也够用。比如有人试过放15克盐结果肉太硬，少到5克又容易变质。腌的时候先放盐揉搓半小时，让蛋白质吸水膨胀，这时候再放剩下的盐继续腌。冷藏环境下，盐能抑制细菌繁殖，但别超过3天，否则肉质会变酸。有个老厨师说，腌鸡盐的量得占肉重的1.6%到2.4%之间，多放容易发苦，少放容易坏。上次我试过用10克盐腌半斤鸡，腌完切开看肉色粉红，没发灰也没变黏，这样才对路。