腌一斤雪菜大概放八到十克盐，这个量刚好能杀灭细菌又不让菜出水太多。雪菜本身带点咸味，多放盐容易发苦，少放盐腌不透还容易坏。腌的时候要分两次撒盐，先撒一半腌半天再补盐，装坛子前再撒一次。

为啥是这个量呢？根据《中国家庭腌制菜谱》数据，雪菜含水量在70%-75%之间，每斤菜需要盐8-10克才能达到渗透压平衡。盐分能析出雪菜里的水分，同时抑制乳酸菌和杂菌生长。比如用500克雪菜，先撒4克盐腌两小时，倒掉渗出的盐水再补2克盐，装坛时撒剩下的2克盐。这样腌出来的雪菜脆嫩不软塌，能保存半年以上。要是盐少了，像腌三天还没变硬，说明盐不够；要是盐多了，腌两天菜就皱巴巴的，口感发苦。记得用粗盐更好，细盐容易结晶影响味道。