自家腌十斤菜得放八到十二克盐每斤，总共八到一百二十克。先得把菜洗净晾干，用盐揉搓到菜帮发软，再装坛压实。腌三天后尝咸淡，不够再补盐。冬天腌得久盐放少点，夏天腌得快盐多放点。

为啥这样算得过来呢？因为腌菜盐分得管住两个敌人，一个是细菌一个是水分。每斤菜放八克盐相当于给每克菜配半克盐，这浓度能压住多数细菌的活性。比如四川农业大学的实验数据，当盐浓度达到2.5%时（也就是每斤菜放十二克盐），乳酸菌开始大量繁殖，能把菜里的水分转化成乳酸，这样菜就不会发霉了。要是盐放少了，像每斤只放五克，菜里的亚硝酸盐就会在三天内飙升到危险值，比国家标准的四倍还多。不过夏天温度高得快，可能得提前到每斤放十克盐，这样三天内就能把亚硝酸盐峰值压到安全线以下。要是用萝卜这种水分多的菜，盐得比芥菜多两克，因为萝卜每斤水分比芥菜多出三百毫升，多放盐才能把水分锁住。装坛子的时候，得留半指厚的盐层压着菜，这样坛口结的盐花才够厚实，能挡住苍蝇和蚊虫。