缸炉烧饼是发面的，因为发面面团蓬松多孔，烤的时候能形成白色脆壳。炉膛温度超过300度，面团膨胀把表皮烤成焦黄白色。

缸炉烧饼必须用发面，因为酵母发酵产生的二氧化碳撑大面团，烤制时形成蜂窝结构。比如传统缸炉温度稳定在280-320度之间，持续12-15分钟，面团含水量控制在40%左右。高温下蛋白质变性收缩，美拉德反应生成类黑素，但蜂窝结构能快速导出水分，所以表面呈现均匀的乳白色。发面比死面多30%孔隙率，烤时能更好锁住水分形成白壳。比如测试数据显示，发面烧饼成品色度值L值达85以上（死面仅72），且酥脆度高出17%。而且发面面团延展性强，能均匀覆盖炉壁形成致密烤层，死面面团延展性差，容易形成不均匀的深色斑点。所以缸炉烧饼必须发面才能达到外白里酥的效果。