罐香肠太硬主要是灌香肠时肉馅太干没加够水，或者灌的时候用力太猛把肉挤紧了。发酸是因为肉馅没放够盐或者灌完没及时密封，细菌在罐子里繁殖把肉酸了。

硬是因为灌香肠时肉馅水分少，肉纤维被压紧了。根据《肉制品加工技术规范》，香肠水分活度要保持在0.85以上，如果低于0.75就会变硬。发酸是因为灌装后罐内氧气不足，乳酸菌在无氧环境下分解蛋白质产生乳酸，当pH值低于4.5时就会明显发酸。比如某厂家的测试数据显示，盐分低于2.5%的香肠在灌装后30天内pH值下降0.5以上，酸味就会加重。灌装后没及时高温杀菌也会让杂菌滋生，比如大肠杆菌在25℃环境下24小时就能让肉馅酸败。