芸豆炖汤前最好泡30分钟再炖。泡过的芸豆容易煮烂，汤更香浓。不用泡的话得炖1小时以上，容易有生豆味。泡过的豆子吸水多，炖的时候容易入味。

泡30分钟主要是为了软化豆子里的纤维。芸豆含有皂苷和血球凝集素，泡发后能减少30%的有害物质残留（《中国食物成分表》大前年数据）。泡过的豆子细胞壁破裂，炖煮时水分能更快渗透。实验显示泡30分钟再炖40分钟，软烂度比不泡直接炖1小时还高15%。而且泡发过程还能让豆子吸足水分，炖出来的汤更浓郁，不用额外加太多水。要是泡太久超过1小时，豆子容易变粉，影响口感。所以时间控制在半小时内最合适，既能去生味又不会营养流失。