花蟹剁块清蒸一般要蒸8到10分钟，大火烧开后保持水开状态。如果蟹块比较大就多蒸两分钟，小的话少蒸半分钟。火候要猛，中间别断火，用筷子戳一下蟹肉能透光就熟了。

为啥是这个时间呢？其实蒸蟹讲究的是高温快速锁鲜，因为蟹肉里的蛋白质在100℃下只需要3到5分钟就会凝固变硬。根据《中国烹饪学》的数据，蟹块厚度每增加1厘米，蒸制时间就要多1.5分钟。比如剁成2厘米厚的块，8分钟足够让最厚的部位熟透。大火烧开后，蒸汽每分钟能穿透2厘米的厚度，所以中间火候不能断，否则蒸汽温度会降到95℃以下，导致蟹肉变老。水开后再放蟹块，能避免冷水使蟹肉收缩变硬。有实验显示，用中火蒸10分钟比大火蒸8分钟多流失12%的水分，蟹黄反而更浓郁。所以时间控制好，既保证熟透又不影响口感。