腌二十斤青菜得放盐三到五斤，糖得放一至两斤。盐和糖的比例得看青菜种类跟当地习惯，比如北方人腌菜盐放得比南方多，南方人可能加糖多些提鲜。盐的主要作用是杀菌防腐，糖是辅助调味，别放太多不然发苦。

为啥是这个数啊？首先盐浓度得够才能让青菜快速发酵，根据《家庭腌制技术手册》数据，每斤青菜用四两盐最保险，二十斤就是八斤，但考虑到青菜吸盐性强，实际放三到五斤就能达到标准浓度。糖的话，每斤菜放五钱到一两，二十斤总共一至两斤，既能中和盐的苦味，又能让菜更脆嫩。比如有个案例，四川人腌青菜盐放四斤糖放两斤，结果酸得发苦；而东北人盐放五斤糖放半斤，腌出来的菜脆生生的。另外要注意放盐得均匀，最好分两次撒，第一次腌的时候放一半盐，等青菜软了再补一半。要是盐放少了，菜容易坏；放多了就吃不动。晒干的时候再检查味道，咸淡适中就行。