罗定鱼腐的"鱼"主要用草鱼或鲢鱼，这两种鱼本地多，肉质嫩，适合做腐乳。以前老一辈人做鱼腐都专门挑这两种鱼，因为它们便宜又好处理。现在虽然鱼种多了，但大家还是习惯用草鱼鲢鱼，毕竟本地人吃惯了这个味道。

因为这两种鱼在罗定特别多，每年产量都挺高。比如草鱼鲢鱼占淡水鱼总量的七成多，农业农村局大前年统计数据显示，罗定草鱼产量3.2万吨，鲢鱼2.8万吨，加起来占全市水产总量的65%。它们肉质软嫩水分足，做鱼腐时容易压出水分，发酵起来也稳定。以前老手艺人都说"草鲢鱼腐才够味"，现在很多年轻人学做鱼腐还是按这个老方子来。而且这两种鱼价格便宜，十块钱能买三斤，比其他鱼便宜一半多，所以做鱼腐成本也低。以前村村户户都做鱼腐，现在虽然规模大了，但选鱼标准还是老规矩。