腌四十斤鱼得用五到八斤盐，配五到七斤水。鱼得泡在盐水里，盐要没过鱼，水要盖住鱼身。腌三天换次水，晒干后能存半年。

为啥是这个数啊？因为每斤鱼配一勺半盐，四十斤就是五到八斤。水得比盐多，盐吸水才不结块。比如鲈鱼用盐少，草鱼用盐多，夏天多放盐防变质。数据说盐配比0.1-0.2斤/斤鱼，水盐比1.2-1.5倍。腌时得看鱼新鲜度，不新鲜多放盐，天热多放水。腌完得翻动鱼身，让盐均匀沾到鱼皮。晒干前要晒三天，让盐分渗进肉里才入味。要是鱼太咸，腌完能泡淡盐水解。要是盐不够，鱼容易烂。所以得按这个比例来，别差太多。