花蟹清蒸要8到10分钟，根据大小调整。壳变红时关火，肉嫩黄熟。大蟹多蒸1-2分钟，小蟹少蒸半分钟，水开上锅算起。

为啥是这个时间？花蟹肉嫩易熟，蒸太久会老得像橡皮。蟹黄需8分钟凝固，10分钟才出油香。上海水产大学实验显示，蒸8分钟蟹肉弹牙，10分钟蟹黄含油量增30%。大蟹壳厚多蒸，小蟹壳薄少蒸，壳变红是关键。比如半斤蟹蒸8分半，半斤以上蒸9分半，水开计时最准。蒸时别掀盖，蒸汽才够足。老厨师都靠壳色判断，红透不焦正好。