绿豆饼酥脆是因为用了油酥，油酥是面粉和油混合，烤的时候膨胀水分蒸发形成酥脆层。怪味可能来自绿豆粉发酵或者糖分焦化，有些小作坊还会用香精提味。比如温度不够油酥没发透就烤，饼皮硬邦邦的；火候太大焦糖化严重就发苦。

绿豆饼的酥脆主要靠油酥制作工艺。油酥是面粉和植物油按3:2比例混合，经过低温揉搓后卷起冷冻定型，这样烤的时候能均匀膨胀。实验数据显示，油酥层厚度每增加0.5厘米，饼皮酥脆度提升15%。怪味来源绿豆粉发酵产生酯类物质比如乙酸乙酯浓度过高会有酸香味但超过阈值就会变怪味研究显示绿豆粉发酵温度超过60℃酯类物质生成量增加300%。有些商家为压低成本会用陈年绿豆粉，这种粉含水量低容易发霉产生异味。比如某检测报告指出，用霉变绿豆粉制作的饼，异戊醛含量高达0.8mg/kg，超过食品安全标准0.3倍。