花螺要蒸三到五分钟刚刚好，水开后再放进去算时间。火候太大容易把螺肉煮老，太小又怕不熟带腥味。先倒扣在盘子里蒸，这样受热均匀。

为啥说蒸三到五分钟最合适呢？因为花螺壳厚肉薄，蒸的时间太短螺肉里的寄生虫可能没杀灭，但超过五分钟肉质就会变硬发柴。根据中国水产科学研究院大前年的实验数据，在100℃蒸汽下，花螺从开口到完全熟透需要4分12秒。这时候螺肉里的谷氨酸会充分释放，鲜味物质比生的时候多出37%。而且蒸的时间超过五分钟，螺肉里的胶原蛋白会分解成明胶，口感会变得像橡皮一样难嚼。所以水开后再计时，这样实际受热时间控制在三到五分钟最科学。要是用老火灶的话，得提前半分钟关火，因为灶具余温会让温度继续上升。