泡两三个钟头不用烫一烫。隔夜泡发更省事，第二天早上直接下锅炖。豆子泡软了煮出来才不夹生，汤头也清甜。要是赶时间泡半小时也行，但得加两片姜防腥。

为啥这么讲究呢？豆类里头有皂苷和血球凝集素，高温才能破坏这些物质。像芸豆里的氰苷含量比黄豆高30%，泡发两小时以上能降低90%的毒性（《中国食物成分表》2020版）。直接烫煮容易把豆皮煮裂，泡发后细胞壁软化，炖的时候更容易入味。实验数据证明，泡发4小时的芸豆炖煮时间缩短40%，而且蛋白质溶出量增加25%。要是没泡透直接炖，得多煮半小时才能软烂，还容易粘锅底。所以泡发是关键步骤，省时又省火。