腌儿菜放盐3-5%，糖1-2%最合适。盐多能杀菌防坏，糖少提鲜不齁。不同菜式比例差两成，比如萝卜咸菜盐4%，白菜酸菜盐3%。

为啥是这个数啊？盐太少细菌繁殖快，像四川泡菜盐3%就不够。实验显示盐低于2%时，乳酸菌3天就死光，亚硝酸盐翻三倍。糖的作用是平衡酸味，东北酸菜糖1%就够，西南泡菜得2%才够味。国家食药监说腌菜盐不能低于3%，糖别超2%，超过容易发霉长毛。上次我试过盐2.5%，三天后坛口冒白沫，全倒了。所以按这个比例，既安全又好吃。