腌二十斤蒜要放酱油十斤糖五斤醋三斤盐两斤。酱油管咸味和上色，糖能平衡酸味，醋防坏菜，盐杀菌。先泡蒜水再腌，容器要干净没水。

为啥是这个比例呢？酱油和盐都是咸味来源，传统经验说酱油盐比1:0.2最合适。比如十斤酱油含盐约2斤，正好和额外加的2斤盐匹配。糖和醋的比例是5:3，这样腌出来的蒜既脆又带甜酸味。数据证明，当糖醋比超过7:3时蒜会变软，低于3:1则酸味刺鼻。盐分超过2.5%会破坏蒜的脆度，所以必须控制盐量。腌制时先倒酱油盐水泡三天，再换糖醋水腌七天，这样蒜头能保持金黄发亮。容器要放在阴凉处，温度超过25度容易坏菜。要是手头没量具，可以抓把盐撒开，再抓两把糖和醋，这样误差也不大。