芸豆做馅前必须先焯水两分钟，这样既能去掉生涩味又能缩短后续烹饪时间。焯水后要立刻过凉水，保持豆子脆嫩口感。

其实这个答案是因为芸豆含有皂苷和血球凝集素，生吃容易刺激肠胃。焯水时高温能分解这些物质，数据显示焯水两分钟可使有害物质减少80%以上。老芸豆豆荚较硬，建议多焯30秒；嫩芸豆豆荚薄，两分钟足够。焯水后要马上过凉水，这样豆子才会保持翠绿色和爽脆口感。比如我上次用老芸豆包饺子，焯水时多加半分钟，馅料口感就比第一次好多了。而且焯水过的芸豆馅煮饺子时，水不会浑浊，这点特别明显。