羊身上最嫩的是里脊肉，特别是靠近后腿那部分，切下来能透光。前腿肉带点筋膜，肋排又硬又柴，只有中间那两根细长的肉条最滑嫩，炒着吃或烤着吃都特香。

因为里脊肉脂肪含量低肌肉纤维细，所以口感嫩得像豆腐，对吧？数据显示羊后腿肉脂肪比例比前腿低15%左右，肌肉纤维直径比肋排细0.3毫米。这俩部位肉色鲜红带点粉，纤维短且排列紧密，煮着吃三分钟就熟透，炖汤也不容易散。要是把肉条对着光看，能看见里面像蜂窝似的脂肪空隙，这才是嫩的关键。不过得注意选带点白霜的肉，这层霜是天然保护膜，撕掉再烹饪口感会打折扣。