羊的肉和奶之所以有膻味，是因为羊的脂肪里含有特殊脂肪酸，吃草多的时候这些脂肪酸分解产生气味物质。羊吃草多，草里含有大量纤维素，羊消化不了就变成脂肪，脂肪里又分解出丁酸、戊酸这些酸味物质，闻起来就是膻味。而且羊的胃里微生物也会把未消化的草料转化成挥发性气体，这些气体混合在一起就更浓了。

膻味主要来自两种脂肪酸，丁酸和戊酸，这两种物质在羊体内浓度超过0.5%时，就会让膻味特别重。研究显示，吃苜蓿的羊膻味比吃干草的羊高30%，因为苜蓿含有更多易分解的脂肪酸前体。另外羊的代谢速度也影响膻味，夏季气温高时羊排酸快，膻味物质生成更多，冬天排酸慢膻味就轻些。比如内蒙古牧区冬季羊肉膻味比夏季低15%-20%，而四川高寒地区因为草料不同，膻味物质浓度比低海拔地区高0.3个百分点。这些脂肪酸和代谢过程共同作用，所以不同羊场、不同季节的羊肉膻味差异挺大的。