花蟹蒸时间一般在8到10分钟，开盖再蒸2分钟。蟹壳变红肉就熟透，别蒸太久会老。花蟹放盘子里，水开上锅蒸，时间别太长。筷子能戳透蟹腿肉就正好，太短不熟太长柴。

为啥是这个时间呢？花蟹壳红肉熟透要8分钟，开盖再蒸2分钟让内部受热均匀。根据《家常海鲜烹饪》数据，蒸8分钟蟹肉弹牙，10分钟肉质紧实，超过12分钟蛋白质变性变硬。花蟹壳变红时温度大约95℃，这时候内部温度刚好达到68℃左右，正好锁住鲜味。蒸太久蟹黄会流出来，蟹肉纤维变粗像橡皮筋。所以先关火开盖，让蒸汽把余温透进去，不用再闷着。像蒸鱼一样，时间到了马上出锅，这样蟹壳脆肉嫩才对。