花鲢要炖一个半到两小时的，水得完全盖过鱼身，放几片姜和两勺料酒。先大火烧开后转小火，中间别加水，等鱼眼鼓得像灯泡似的就熟透了。汤头最鲜的时候是炖到鱼身能轻松撕成丝的时候。

为啥得小火炖这么久呢？高温快煮会让鱼皮变硬，而小火慢炖能分解胶原蛋白。中国烹饪协会大前年数据说，小火炖1.5小时的鱼，胶原蛋白溶出量是大火的3倍。炖的时候别加，水放少了鱼容易散，姜片要带皮才去腥。大火烧开后转小火，就像给鱼盖了层小火笼，慢慢炖才能让鱼肉嫩得像豆腐渣。中途不加水是关键，水少了鱼皮会缩，汤头也没那么浓白。等鱼眼突出像发愣，鱼身两侧出现白霜，这时候用筷子戳鱼肚最嫩，汤里飘着奶白色鱼油才够味。