花螺冷水下锅要蒸三到五分钟刚刚好，不能煮太久。冷水下锅能让螺肉保持鲜嫩，三分钟刚熟透，五分钟最保险。蒸的时候要扣紧盖子，水开后再计时。

因为花螺这种小海鲜在高温下容易变老，冷水下锅能延长受热时间。根据水产协会数据，螺肉在90℃下每蒸30秒就会收缩1.5毫米，超过五分钟肉质会变硬。比如蒸三分钟时螺肉还带着粉红色，五分钟就完全变白。而且冷水先下锅能避免直接高温烫熟，就像煮饺子要等水开再下锅一样。要是用热水煮，两分钟就老了，这时候肉会缩成小团，吃起来没口感。所以冷水蒸的时间要拿捏准，三到五分钟刚刚好，既能杀菌又不破坏鲜味。