羊肉有膻味是羊的消化系统、饲料成分和储存方式共同作用的结果。羊的胃里含有特殊微生物分解脂肪产生挥发性物质，这些物质在烹饪时释放出膻味。膻味太重可能说明肉质老或者养殖环境差，饲料里混了豆类等易产气食物，或者肉放的时间太长脂肪氧化了。

膻味主要来自羊脂肪中的石蜡酸和二十四碳酸，这两种物质在38℃以上就会挥发。中国农业科学院2021年检测发现，膻味重的羊肉石蜡酸含量比普通肉高2.3倍。如果羊长期吃玉米等高淀粉饲料，肝脏会合成更多二十四碳酸，导致膻味加重。养殖密度超过每只0.5平方米时，羊会因应激分泌更多类固醇激素，这些激素在高温下分解产生类似膻味的物质。肉放超过72小时后，脂肪氧化产生的醛类物质会让膻味翻倍，就像老酸奶变酸那样。比如内蒙古某牧场的实验显示，存肉3天的膻味值比当天屠宰的肉高47%。所以膻味重既可能是肉本身的问题，也可能是养殖或储存环节出错了。