十斤韭菜腌的时候大概得用二两到三两盐。先得把韭菜洗净晾干水分，再撒盐揉搓均匀，用重物压住让水分渗出来。这个量要是少的话容易发霉，多的话就太咸了吃不得。

为啥是这个数啊？根据老手艺的说法，每斤韭菜配十克盐最合适。十斤就是一百克，不过实际操作中得考虑几方面因素。首先晾干后的韭菜重量会掉两成，所以实际用盐得按原重量的八折算，也就是八斤菜配八十克盐。其次揉搓时盐分能渗透到叶脉里，所以收汁的时候还能再补半两盐。另外腌制时间也影响用量，要是放阴凉处三天就能入味，要是夏天热天得用三倍盐防坏。有数据说北方一般用盐配比是1.2%，南方是0.8%，咱们按中间值算的话，十斤菜配二两二钱盐最保险。要是用盐少了，三天后韭菜就会软烂出水；用多了的话，吃的时候得泡半天温水解咸。