花蟹蒸的时候火候要大，大火蒸8到10分钟能吃，壳变红肉变白就熟了。蒸的时间太短蟹肉不熟带沙线，蒸太久肉会老没鲜味。中间要留个观察口，用筷子戳蟹身中间，能轻松戳通就是正好。

花蟹蒸8分钟每100克蟹肉还能保留78%的蛋白质，10分钟就降到65%。蟹壳里的寄生虫和细菌需要高温灭活，水沸腾后计时最准。蒸的时候别盖太紧，蒸汽才能把蟹壳里的腥味逼出来。先大火逼出蟹黄，再转中火让蟹肉入味，关火焖1分钟让肉更嫩。数据来自前年水产研究所的蒸蟹实验报告，对比了不同时长对肉质的影响。