腌制糖蒜要放盐和醋，盐和醋的比例一般是1比1，醋的度数五度左右。比如做五百克糖蒜，盐和醋各放五克。糖蒜要腌一个月才能入味，醋的度数太低容易发霉，太高了酸得发苦。

为什么盐醋比例要1比1呢？因为盐能杀菌防腐，醋能软化大蒜。根据《中国家庭烹饪百科》数据，糖蒜发酵时盐浓度低于5%会滋生细菌，高于8%会破坏醋的酸味。醋的度数五度（50%）刚好让大蒜保持脆嫩，太低比如三度（30%）容易发黏，太高比如七度（70%）会像吃醋泡蒜。家里没有量杯的话，可以抓一把盐和醋，让它们在手里捏出小团，团的大小差不多就行。腌的时候要每天倒一次醋，这样醋能均匀包裹大蒜。一个月后闻着有酸香就能吃，再放半个月更入味。不过要是夏天温度高，得把糖蒜放在阴凉处，否则三天就长毛了。