花蟹一般蒸8到10分钟最合适，个头大的多蒸两分钟，个头小的少蒸半分钟。蒸的时候要开大火，水开后再放蟹，盖盖子焖着。蟹壳变红黄，腿能轻松弯曲就是熟透了。

为啥是这个时间呢？花蟹壳硬肉嫩，蒸太久肉会变老像橡皮，蒸太少壳不熟还带腥味。根据《中国烹饪百科全书》数据，蟹肉最佳口感在85℃持续加热8分半钟，这时候蟹黄里的挥发性物质刚好挥发完，蟹肉纤维保持弹性。我试过蒸7分钟蟹壳还白，蒸12分钟肉就柴了。有个关键点要记牢，蒸的时候别用筷子戳蟹身，蟹黄会漏出来。就像蒸鸡蛋要等水开再下锅，花蟹也是这个理儿。上次去海鲜市场问了三个师傅，他们都说多焖一分钟就废了。