焯水的时候要开大火，水开了之后放芹菜，煮30秒到一分钟，捞出来过凉水，这样脆生生的还能保持颜色。要是煮太久芹菜就软趴趴的，营养也跑光了。

为啥要这么操作呢？因为芹菜里的草酸和纤维在高温下容易结块，而且细胞壁破裂的临界点就在这个时间。根据农业大学的实验数据，焯水超过1分钟的话，维生素C会从每100克3.6毫克降到1.8毫克，损失了整整一半。而且水开后下锅能缩短热力渗透时间，就像把芹菜放在蒸笼里只蒸15秒一样快。不过要注意的是，如果水不够多的话，可能需要多煮10秒，但最多别超过1分10秒。另外焯水的水要倒掉，重新烧开水再煮的话，芹菜会更脆。