羊肉有骚味主要是里面含有挥发性物质，这些物质在烹饪时释放出来。比如羊肉里的不饱和脂肪酸和含硫化合物，它们在加热过程中容易分解，产生让人感觉刺鼻的味道。

因为羊肉的脂肪中含有较多不饱和脂肪酸，比如油酸和亚油酸，这些物质在100克羊肉里大约有3-5克。当温度超过60度时，它们就会开始氧化分解，释放出硫醇、异硫氰酸酯等含硫化合物。研究数据显示，每100克羊肉中这类物质含量在0.5-1.2毫克之间，这种浓度刚好能刺激鼻腔里的臭味感受器。而且羊肉的肌间脂肪分布比牛肉密集，比如羊后腿肉每平方厘米脂肪面积是牛肉的1.8倍，所以烹饪时产生的挥发性物质更多。羊奶中的硫代谢产物会残留在羊肉里，比如羊奶中含硫量是牛奶的3倍，这也让羊肉自带特殊气味。这些物质在焯水时只有30%能被去除，剩下的70%会在炖煮过程中继续释放。