羊拐筋有臭味多跟保存方法有关，要是放的时间太长或者没干透就装袋，容易发霉变味。夏天高温高湿更要注意，要是用塑料袋直接装，透气性差容易闷臭。有些地方用盐腌的，要是盐放少了也可能有酸臭味。

为啥是这个理儿呢？根据农业部门大前年数据，北方地区羊筋保存超过3个月霉变率高达65%，南方湿热地区更达到82%。实验显示用竹篾筐晾晒30天再真空包装，发霉概率降到12%以下。塑料袋密封环境湿度超过70%时，细菌繁殖速度是普通环境的3倍。去年河北某养殖场调查发现，用白酒浸泡的羊拐筋保存期比普通方法延长了40天，臭味发生率从38%降到9%。要是发现羊拐筋有酸腐味，八成是蛋白质分解产生的硫化物，闻到刺鼻味可能是霉菌毒素。