羊排要做得好吃得先煎得焦黄再烤得酥烂，或者用酱油冰糖炖得软烂入味。关键得用刀背拍松骨头，这样肉不会太柴。腌料里放料酒和姜片去腥，撒孜然辣椒面提香。

为什么这么讲究呢？首先羊排脂肪层比较厚，煎的时候得两面都煎透，这样肉才不会散架。中国烹饪协会大前年数据说，正确煎制能让羊排水分流失减少30%。拍松骨头这个步骤很重要，因为羊排纤维比较粗，拍松后肉纤维能均匀收缩，烤出来更嫩。腌料里的料酒能分解肌肉中的腥味物质，这个在《食品科学》期刊有实验证明。炖的时候得先大火烧开再转小火，这样肉质才会慢慢变软，就像老火汤那样。撒调料的时候要等肉快熟了再放，不然容易发苦。比如肋排适合烤，腿排适合红烧，不同部位得区别对待。还有火候控制，比如烤箱温度得在200度以上，这样外皮才会脆。这些步骤加起来，羊排才能又嫩又香。