羊肉串油炸在烤主要是为了让肉变嫩，刷油是防止烤干。羊肉本身纤维粗，直接烤容易发柴，油炸能分解纤维，同时刷油能形成保护层，锁住水分。比如新疆那边的羊肉串，每串要炸两次才够嫩，刷油量比别处多三成。

为什么得这么弄呢？首先羊肉脂肪少，油炸能逼出多余油脂，让肉更香。数据说油炸能让水分流失减少40%，烤制时间缩短一半。刷油是关键，油膜能隔绝热风，实验发现刷油后羊肉串水分保持率从15%升到35%。再比如内蒙那边的烤串师傅，刷油前会用盐搓肉，这样油更容易渗透。有些地方用孜然粉混合油刷，香味能穿透肉层。不过要注意火候，油温超过180度会糊，所以得先炸后烤，分两步走最保险。