羊汤里放甘蔗主要是为了中和羊肉的油腻感，还能让汤头更清甜。这个做法跟北方人喝羊汤爱配白糖是一个道理，甘蔗自带甜味能掩盖膻味，熬出来的汤喝着不干涩。有人试过不放甘蔗的羊汤，发现汤里浮油更多，喝起来像喝羊油水。

要说放甘蔗起什么作用呢，首先甘蔗里的蔗糖能分解羊肉中的某些腥味物质。根据《中国药膳学》记载，甘蔗性平味甘，能"解热毒，止消渴"。现代研究也发现，甘蔗中的多酚类物质能和羊肉中的挥发性膻味物质发生反应，降低汤的腥味值约40%。其次甘蔗纤维能吸附汤里的油脂，就像磁铁吸铁屑那样，把浮油都聚在甘蔗周围。有厨师做过对比实验，加甘蔗的羊汤浮油量比不加的少1.2倍，而且汤色更透亮。甘蔗的甜味还能刺激唾液分泌，让人喝汤时更带劲。就像老北京人说的"羊汤配甘蔗，越喝越有劲"。