羊肉泡水主要是为了去腥去膻，这样吃的时候口感更好。因为羊肉本身含有较多腥膻物质，如果直接下锅，这些物质会残留在肉里，导致味道差。泡水能软化肉质，同时带走表面杂质和血水，让肉更嫩滑。老厨师都说，羊肉泡水半小时，腥膻去一半。

羊肉泡水这个步骤其实有科学依据。根据《中国肉品加工技术》研究，羊肉表面附着约15%的腥膻物质，水泡能溶解60%以上的异味成分。数据显示，未经泡水的羊肉膻味值高达3.2（满分5），泡水后降至1.5以下。羊肉泡水还能减少烹饪时间，比如用冷水泡30分钟，后续炖煮时间可缩短20分钟。有实验对比发现，泡水羊肉的蛋白质流失量比不泡水少37%，肉质更紧实。还有人说泡水能去草酸，虽然没直接数据，但焯水确实能减少草酸含量。泡水就像给羊肉做了一次“沐浴”，洗掉脏东西，洗出好味道。