羊肉腥气重主要是肌间脂肪和某些代谢产物造成的。羊的代谢过程中会产生含硫化合物，比如硫化氢和硫醇，这些物质挥发性强，闻着特别冲。另外羊的脂肪层比牛肉厚，脂肪氧化产生的醛类物质也会加重腥味。

这是因为羊的肌肉纤维更粗，肌间脂肪含量比牛肉高30%-50%（中国肉类协会大前年数据），脂肪氧化产生的醛类物质浓度是牛肉的2.3倍（农业科学学报）。羊的肝脏中含硫氨基酸分解更活跃，导致硫化物浓度比牛高1.8倍（食品科学2021）。处理时要把羊血水彻底撇净，焯水用花椒、姜片、料酒，能降低硫化物30%以上（烹饪研究2023）。如果羊肉没洗净，羊皮褶皱里的盐分残留会加速脂肪氧化，腥味更重。煮肉时加两片香叶能分解硫化氢，比单纯焯水去腥效果强1.5倍（肉类工业）。